LE POUVOIR DES ARÔMES

Quand j’entends le mot « arôme », même si l’orthographe diffère, je visualise en premier la fleur blanche, altière, qui bizarrement, chaque année dans mon jardin, n’a pas d’odeur…

Le mot Arôme bien sûr s’associe d’emblée aux fragrances agréables majoritairement issues du végétal. Je pense alors, aux équipes de Francis Hallé qui sont allées capter des nouvelles senteurs sur les cimes de la Canopée à l’aide de leurs radeaux des cimes spécifiquement construits pour « glisser » sur les toits végétaux de la forêt amazonienne. Pourquoi faire me direz-vous, pour faire avancer la science, mais aussi pour alimenter les palettes des parfumeurs de senteurs inconnues afin de les reproduire et de les emprisonner dans ces flacons vers lesquels nous nous précipitons et que nous sommes prêt(e)s à payer fort chers.
C’est connu, l’odeur fait vendre.
Mais les arômes, ce sont aussi ces effluves agréables qui s’échappent quand on moud le café le matin, quand on remplit délicatement un verre de vin, quand on soulève un couvercle … ça titille le nez et c’est relié à une association mentale positive. Il n’y a qu’à regarder les pubs sur ces instants de vie, l’imaginaire s’évade aussitôt et l’on commence à saliver.

L’arôme, enfin est lié aux huiles essentielles obtenues à partir des plantes aromatiques qui forment l’Aromathérapie avec un grand A, littéralement le soin par les arômes, par les odeurs…. Un monde envoutant.

Le mot arôme fait donc rêver, chacun selon sa sensibilité et ses goûts propres, mais surtout l’arôme fait vendre !

LES ARÔMES DANS LA CUISINE

Malgré tout le côté obscur du mot arôme existe. Après avoir définit l’arôme comme une odeur agréable, le dictionnaire nous informe que ledit mot affublé des adjectifs artificiel, naturel ou même bio se transforme en un synonyme d’additif alimentaire.
Additif, nous y sommes. Le gros mot est lâché. Un arôme alimentaire est donc un additif.

Il y a une vingtaine d’année, j’ai eu l’occasion de me rendre à Rungis. Le plus grand marché du monde. J’allais y acheter des éléments de décoration pour des vitrines et bien sûr j’en ai profité pour regarder au-delà. La végétarienne que je suis s’est retrouvée dans l’espace réservé aux charcutiers. J’ai ouvert grands mes yeux… un autre monde se présentait à moi.

Et qu’ai-je vu ? des seaux, des centaines de seaux de toutes tailles, tout simples, blancs couvercles rouges, avec juste une étiquette dessus indiquant : Arôme saucisse Toulouse, arôme saucisse Montbéliard, arôme saucisse Francfort…
Certains traversaient le hall en équilibre sur des chariots électriques. N’oublions pas l’arôme saucisse merguez pour les barbecues des longues soirées d’été. Les bras m’en sont tombés !

Je ne pouvais imaginer les artisans de mon quartier, achetant ces seaux de poudre et « parfumant » allègrement leurs produits. L’aura du « fait maison » en a pris un sacré coup.
Au supermarché, les célèbres marques de bouillons, équivalents des poudres d’aromates industrielles, sont placées à côté des épices. Et même si je ne suis pas consommatrice, il me semble que le mot arôme n’est pas utilisé.
Quant au mot Additif, lui il est proscrit. Il empêche de vendre…

Depuis cette visite, le mot arôme résonne bizarrement en moi. Je vois souvent les seaux défiler devant mes yeux. Je me suis bien sûre penchée sur le sujet des arômes alimentaires et les seaux ont continué à m’obséder au fur et à mesure de la découverte de l’impact des arômes alimentaires sur notre santé. Un livre a éclairé ma petite lanterne : les arômes dans notre assiette, « Arômes dans notre assiette. La grande manipulation » de Hans-Ulrich Grimm, chez Terre Vivante qui date de 2004 (voir photo ci-dessous).
À sa lecture, Je me suis méfiée à jamais des arômes alimentaires de quelque nature qu’ils soient !


ARÔMES NATURELS, ARÔMES BIO, ARÔMES TOUT COURT, COMMENT S’Y RETROUVER DANS LA JUNGLE RÉGLEMENTAIRE ?

La réglementation européenne s’est penchée sur le sujet des arômes en 2008. Elle nous l’a défini ainsi : « Un arôme est un produit utilisé pour améliorer ou modifier l’odeur et/ou le goût des aliments pour le bénéfice du consommateur».
Ce que je préfère dans cette définition c’est l’expression « bénéfice du consommateur ». Et le bénéfice de l’industriel qui fait prendre des vessies pour des lanternes aux consommateurs. Il semble exclu de la réflexion.

Bien sûr, il y a différentes catégories d’Arômes. Mais les visualiser nécessite un réel effort de concentration car la chose est sacrément ardue.
Chaussez vos lunettes et respirez un grand coup, Je vais vous parler de la vanille.
Chacun sait que c’est une épice précieuse et chère, très chère même. Et pourtant on la trouve partout. Les thés, les tisanes, les yaourts, les glaces, les biscuits, les crèmes, les flans… partout. Et pour cause, c’est le parfum préféré des français avant le chocolat, l’orange ou la fraise. Alors allons-y, soyons généreux, les français adorent.

Si l’on regarde sur les packs voici les propositions que nous pouvons trouver dans la liste des ingrédients :

    1. Arôme naturel de vanille : c’est un arôme préparé exclusivement ou au minimum à partir de 95 % de vanille. Les 5 % restants proviennent d’autres molécules mais doivent rester naturels. Sur l’emballage du produit contenant cet arôme, il est possible de représenter graphiquement la vanille voire d’utiliser une photo de gousse et/ou de fleur. Pour info, cette dernière toute orchidée qu’elle soit est très décevante. Vous n’en trouverez quasiment pas. Les fleurs exotiques représentées n’ont souvent rien à voir avec la vanille. Elles font juste « joli ».
    2. Arôme naturel de vanille avec d’autres arômes naturels : c’est un arôme naturel issu de la vanille pour moins de 95 % et d’autres molécules naturelles pour plus de 5 %. En fait une déclinaison du N° 1 quand pour des raisons marketing et/ou de coût, on choisit un arôme « composé ».
    3. Arôme naturel : c’est un arôme composé de molécules extraites par des procédés physiques à partir d’une matière première naturelle autre que la vanille. Une vanilline « naturelle » peut être conçue à partir d’acide férulique issu de son de riz.
      Dans ce cas, aucune représentation graphique possible sur l’emballage du produit. Seule la mention arôme naturel avec référence au goût vanille est permise.
    4. Arôme : molécules aromatisantes obtenues par synthèse chimique : molécules présentes dans la nature et des molécules artificielles. L’éthylvanilline, par exemple, est une molécule artificielle.

Éliminons tout de suite les arômes artificiels (4), car l’étude de leur composition fait peur et concentrons-nous sur les arômes naturels.

On nous le répète à longueur d’articles, d’émissions radio ou TV, il est très important de lire les étiquettes avec attention, encore faut-il pouvoir les comprendre. Mais ce qui reste perturbant, c’est que cela devient aussi indispensable dans le naturel.

Quand on y regarde de près, un arôme naturel « goût vanille » est issu d’un produit agricole certes naturel. Mais partir du son de blé pour arriver à la vanille, cela reste très surprenant. Il faut savoir que pour le goût fraise se sont les copeaux d’un bois australien qui sont impliqués et pour la noix de coco c’est un champignon qui s’y colle. C’est quand même une drôle de Nature que les chimistes nous présentent là. C’est une nature qui d’un coup m’apparait nettement moins séduisante.

DE QUOI EST COMPOSE UN ARÔME ? PAS SEULEMENT D’AROME, NON CE SERAIT TROP SIMPLE.

Source graphique : Synabio, Octobre 2016

Un arôme peut se présenter sous différentes formes : pâte, poudre, liquide…
Pour la poudre on peut utiliser de la maltodextrine (souvent issue du maÏs), pour la forme liquide de l’eau, de l’huile, voire de l’alcool. Sur ces supports physiques seront fixés les arômes que l’on appelle les parties aromatisantes naturelles de vanille, ou naturelles tout court.

Et pour que le tout soit séduisant et résiste dans le temps, il ne faudra pas oublier les anti oxydant, texturant, épaississant, conservateur, colorant…
En fait, beaucoup de « choses » : d’ingrédients, d’additifs en tout genre pour constituer un simple arôme.

LES ARÔMES BIO. DEPUIS 2009, ON PEUT EN FRANCE CERTIFIER BIO LES ARÔMES. UN PROGRÈS ?

Le marché des arômes bio, non reconnus au niveau de l’Europe, explose. Il s’en crée des dizaines chaque année.
Le mot bio rassure. On devrait être conforté sur le caractère non OGM du maïs dont est issu la maltodextrine, que les parties agricoles utilisées pour l’obtention de la partie aromatisante seront normalement bio, que les : anti oxydant, texturant, épaississant, conservateur, colorant seront issus d’une liste autorisée.

Mais est-ce vraiment rassurant ? A-t-on vraiment besoin de tous ces composants pour renforcer un simple goût ? Que font dans notre corps tous ces additifs même issus d’une liste autorisée ?

Un arôme alimentaire reste un additif alimentaire bio ou pas bio.

Mais pourquoi utilise-t-on des arômes ? Pour donner du goût à des aliments qui en manquent. Pourquoi les aliments manquent-ils de goût ?

La réponse à ces questions fera l’objet d’un prochain article.

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